Rencontre avec Olivier Lainé, Chef du restaurant arrageois, la Bulle d'O. Au menu : Saint-Jacques fumées à la paille. Promis, c'est simple à faire et évidemment, c'est un régal !

Saint-Jacques fumées à la paille 
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes 
 

Ingrédients :
6 belles noix de Saint-Jacques / 2 mini-navets avec leurs fanes / 2 mini-fenouils / 2 mini-carottes /2 mini-panais / 2 feuilles d’huîtres / 1 échalote / Champagne, bouillon de poule, sel fumé, Tabasco.

 

Saint-Jacques 

  • Disposer un confortable lit de paille dans une cocotte-minute. Mettre le feu à la paille, déposer les noix de Saint-Jacques dans le panier vapeur en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Mettre le panier dans la cocotte, fermer le couvercle afin d’étouffer le feu.
  • ​Laisser la fumée imprégner les Saint-Jacques pendant 10 mn.
  • ​Sortir les Saint-Jacques, les cuire dans une poêle très chaude avec une cuillère à café d’huile d’olive, 40 secondes de chaque côté, relever de sel fumé.
     

Petits légumes :

  • Plonger les fanes de navet 45 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Les mixer au blender, ajouter 2 cuillères à soupe de bouillon de poule, une pincée de sel et une cuillère de Tabasco. Réserver au réfrigérateur. Le coulis obtenu sera déposé sous les légumes.
  • Toujours dans une casserole d’eau bouillante, cuire individuellement chaque famille de petits légumes (5 minutes chacun) sans enlever leur peau.
  • Dans une petite cocotte, faire suer une échalote ciselée avec un peu de beurre, incorporer les petits légumes, les cuire à feu vif pendant 1 mn. Déglacer au champagne (2 cl), ajouter 3 cuillères à soupe de bouillon de poule.
  • Servir aussitôt avec les Saint-Jacques.

Restaurant la Bulle d'O

1, place de Strasbourg à Arras / www.labulledo.com /  03 21 16 19 47

 

Crédits photos : Pidz / www.pidz.com 

Commentaires

Plain text

  • Aucune balise HTML autorisée.
  • Les adresses de pages web et de courriels sont transformées en liens automatiquement.
  • Les lignes et les paragraphes vont à la ligne automatiquement.