L’or blanc de la région

Elle est propre, ne n’épluche pas, ne colle pas aux doigts, se mange aussi bien crue que cuite, et ça quasiment 365 jours par an. Pour tout dire, elle n’a que des qualités. Et à l’instar de la betterave et de la pomme de terre, l’endive du nord ou chicon pour les intimes est un produit phare du Nord de la France et de la Belgique.

Un peu d’histoire : tout savoir sur l’endive

On raconte beaucoup d’histoires autour de l’endive mais ce qui est sûr c’est que sa découverte et sa production a débuté autour de 1850 en Belgique, du côté de Bruxelles.

C’est le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, un certain Bresiers, qui développe le forçage en cave en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Les feuilles blanches sont à l’origine du nom  flamand : witloof.

La culture de l’endive, un savoir-faire traditionnel

La culture de l’endive du nord se fait en trois étape :

la production des racines, le forçage, qui correspond à la pousse de l’endive et la récolte définitive, appelé ”cassage”. Le cassage qui se fait à la main pour la production des endives dans les fermes traditionnelles.
D’ailleurs, Eric Lesage, expert sur les échanges entre producteurs locaux et consommateurs sur internet, nous explique la différence entre la production de pleine terre et celle en hydroponie soit une production industrielle. Une façon de mieux comprendre la mécanique mais aussi la différence de goût selon les productions. 

Si on se concentre sur la production de pleine terre, le producteur déterre l’endive la première année, quand ses racines font plus de 20 cm de longueur et jusqu’à 5 cm de diamètre. Il coupe les feuilles et replante la racine seule dans la terre dans le noir et dans une serre chauffée. La plante puise les sucres de la racine pour donner les feuilles blanches et charnues que l’on mange.

Aujourd’hui, 90% de la production d’endives françaises provient des Hauts-de-France (source Perle du Nord) et la France est le premier producteur d’endives devant l’Italie et les Pays-Bas.

Et parmi les producteurs d’endives, on retrouve la Ferme aux Chiconnettes.

Les meilleures recettes à base d’endive

Et s’il y a bien des personnes spécialistes et des amoureux du chicon, ce sont bien Véronique et Pascal Duforest de la Ferme aux Chiconnettes

Ici on ne trouve que des endives de pleine terre. Des endives charnues avec ce léger goût d’amertume comme on les aime.
Et pour déguster l’endive avec d’autres saveurs, Pascal vous a concocté deux recettes. La recette familiale régressive : le gratin d’endive au jambon que l’on mangeait enfant et la recette bien relevée avec le gratin de chicon et la truite fumée. 

Petit conseil

Accompagnez votre plat d’une bonne bière du Nord. Encore une spécialité des Hauts-de-France que le monde entier nous envie. (avec les frites !) 

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