Les jardins potagers de la Chartreuse du Val Saint-Esprit de Gosnay mêlent l’utile à l’agréable. On y flâne, certes, mais on vient surtout y puiser l’essence de ce qui se retrouvera dans l’assiette des clients. 

Des allées de buis tracées au cordeau, des rosiers qui explosent de joie aux premières lueurs printanières, des parfums authentiques. Les jardins potagers à la française du domaine de la Chartreuse invitent autant à la promenade qu’à la lecture d’un roman de Jane Austen. Il y a ne serait-ce qu’une petite dizaine d’années, les jardins n’existaient que dans la tête de Jean Constant. Depuis l’idée a fait son chemin comme une graine devient arbre. « Il y a cinq ans, je suis allé m’inspirer des magnifiques jardins du château de Villandry. C’est un peu mon point de départ », résume celui qui, depuis trente ans, s’emploie à valoriser l’un des plus beaux domaines hôteliers de la région.

Le choix de la raison

L’exercice de la feuille blanche est plus complexe qu’il n’y paraît. Quand il a devant lui les 15 000 m² vierges de toute plantation, le petit groupe de réflexion s’impose des contraintes. « On a pris la décision de travailler en raisonné. De respecter les saisons, les précipitations, le soleil et la chaleur. Bref de laisser faire la nature en intervenant le moins possible », résume Jean Constant.

Après plusieurs semaines de réflexion, une autre décision est prise : le jardin sera utile et pas seulement contemplatif. L’objectif est de faire se retrouver un maximum d’ingrédients dans l’assiette des clients. Navets, choux, oignons, courgettes, salsifis mais aussi des artichauts, des asperges, des pommes, des poires. La liste est aussi longue que la rangée de fraisiers qui chaque année donnent un peu plus. Aujourd’hui, trois jardiniers ont la charge de faire vivre cet étonnant espace de vie dont tous les éléments se retrouvent un jour ou l’autre au menu du Robert II, le restaurant gastronomique de la Chartreuse du Val-Saint-Esprit. « Nous ne sommes pas totalement en autosuffisance mais nous en prenons le chemin », admet J. Constant. Les clients, sensibles à la démarche, questionnent le personnel et demandent souvent à faire un promenade postprandiale du côté du mur d’enceinte du château.

En fait, il y a toujours une bonne raison de se balader à travers les huit grands parterres. En avril, on y plante les premières pommes de terre. Mais c’est entre le mois de mai et le mois de septembre que la beauté des carrés s’exprime. Les couleurs se mélangent, les parfums exhalent de leur mille senteurs. Difficile d’y résister.

Les jardins potagers à la française de la Chartreuse du Val Saint-Esprit, 1, rue de Fouquières – 62 199 Gosnay. Tél. : 03 21 62 80 00 - www.ledomainedelachartreuse.com

Avec un « H », comme Hôtel et Histoire

Située à un jet de pierre du Louvre-Lens, la Chartreuse du Val-Saint-Esprit fait partie de ces lieux d’exception qui ont traversé les siècles avec fougue. Fondé en 1320, le château a accueilli d’illustres figures de l’histoire tels Marguerite de Flandres, Philippe le Bon, Jean Sans Peur ou Charles le Téméraire. Aujourd’hui, on parle davantage de domaine. L’épicentre en est son château**** doté de 53 chambres, d’un remarquable salon et d’un jardin attenant. Au fil du temps, le site s’est enrichi d’un restaurant de cuisine traditionnelle (la Distillerie), d’un restaurant contemporain (le Vasco) ainsi que d’un second hôtel*** (la Métairie)

 

Recette : Fricassée de Noix coquilles Saint-Jacques, cristalline d’endives aux sucs de betteraves rouges

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg de Saint-Jacques
10 ml d’huile d’olive (poêlage des St Jacques)
3 pièces d’endives (marmelade, cristallines)
½ citron jaune
50gr de beurre doux (pour marmelade)
1 échalote
200 gr de beurre doux (pour beurre aux algues)
5 ml de vin blanc sec
30 gr d’algues
50 gr de crème liquide
1 betterave rouge (cuite ou crue)
2 ml de vinaigre de framboise
20 gr de vergeoise

 

  • Décoquillez les Saint-Jacques,
  • prenez une endive, gardez 8 belles feuilles, passez-les à l’huile d’olive, réservez-les puis ciselez finement le reste de l’endive,
  • faites fondre 50 gr de beurre. Y incorporer l’endive ciselée, assaisonnez de sel, de poivre et de vergeoise. Laissez fondre pendant 10 à 15 min. Réservez.
  • Ciselez l’échalote, faites fondre 50 gr de beurre, y jeter l’échalote ciselée. Incorporez le vin blanc et laissez cuire pendant 10 à 15 min. Incorporez la crème, les algues et montez avec le reste du beurre. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
  • Epluchez la betterave rouge, la couper en fines lamelles et la cuire pendant 20 à 25 min avec un peu d’eau, de beurre, de sel, de poivre. La cuisson terminée, passez la pulpe de betterave au mixeur et incorporez-y un trait de vinaigre de framboise.
  • Dressage : saisir les Saint Jacques 2 minutes sur chaque face et réserver.
  • Dressez les cristallines d’endives sur les assiettes, déposez 1 cuillère à café de marmelade d’endives dans chaque cristalline, les 3 noix de Saint-Jacques dans chaque cristalline, 1 trait de beurre d’algue, 1 trait de sucs de betteraves rouges et quelques pluches de cerfeuil.

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