Voyez le fromage comme un morceau de musique : le fromager en est le compositeur, là où l’affineur est l’interprète

En ces quelques mots, Jean-François Dubois résume son métier. Un métier de précision où chaque fausse note est interdite. Installé dans un ancien hangar à ballon à la Citadelle d’Arras, la Finarde vous fait saliver, voyager et attise votre curiosité grâce à la passion qui anime Jean-François Dubois, le maître des lieux. 

Rencontre avec ce virtuose de l’affinage

Comment vous est venue votre passion pour ce métier ?

J'ai démarré mon parcours de fromager dans la continuité de l'histoire familiale : une entreprise presque cinquantenaire depuis toujours dans les produits laitiers qui s'est spécialisée progressivement dans les fromages à partir des années 90. Quant à la « passion », c'est un état d'esprit : la chance, car c'est une chance de savoir se donner à fond dans ce qu'on fait et d'avoir l'ambition de le faire le mieux possible, quoiqu'il en coûte en terme d'énergie, de temps, d'investissement financier, etc. Il est vrai que le fromage est un domaine plutôt privilégié pour cela, concentré de diversité de terroirs, de traditions de savoir-faire, d'histoire et de cultures locales, possibilité presque infinie de variations gustatives, esthétiques, olfactives.

 

Depuis un peu plus d’un an, vous affinez à la citadelle d’Arras. Pourquoi avoir choisi ce lieu, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco ?

J'étais depuis plusieurs années à la recherche d'une implantation plus appropriée au développement de notre activité d'affinage et j'ai entendu parler de cet ensemble de bâtiments XVIIème pour lesquels la CUA cherchait preneur. Après études, les anciennes « poudrières » ou « soutes » des bastions d'Orléans et d'Anjou se sont révélées très propices à l'affinage et, pour le reste de l'activité, le dit « hangar à ballon » au pied des remparts, difficile à réhabiliter par ailleurs, convenait tout à fait à nos besoins.Nous voilà donc dans un site historique, très contents de l'être, mais ce n'était pas prémédité.

Vous proposez une gamme inédite de fromages hollandais, affinés en France. Mais vous devez bien avoir un faible pour un fromage en particulier de la région ?

Que ce soit clair : nos fromages hollandais sont des produits « régionaux » ; les vraies traditions fromagères du Nord se sont élaborées bien avant les frontières actuelles, notamment à l'époque où l'on construisait à Bruges ou à Arras des places « espagnoles ». Par ailleurs, il faut considérer l'affinage des fromages comme partie intégrante de leur processus de fabrication, c'est une vraie transformation ; surtout pour les fromages qui, comme les mimolettes et les goudas, peuvent être affinés plusieurs années. Mes fromages, même de fabrication hollandaise, sont bien plus arrageois que néerlandais, et c'est pour cela qu'ils sont uniques et reconnus comme tels par des confrères renommés de plus en plus nombreux. Cependant, si je dois citer un fromage français du Nord, c'est le Bergues, là encore parce que nous en faisons un affinage très spécifique, très ancré dans la tradition urbaine de ce produit, mais unique actuellement. Ce fromage très particulier a une place à (re)prendre dans le patrimoine gastronomique national.

Vous proposez régulièrement des visites guidées. Est-ce important pour vous de transmettre votre passion ? Voire peut-être provoquer des vocations ?

Plus que des visites (difficiles à organiser dans des lieux exigus par nature), je préfère proposer des dégustations découvertes. C'est une manière de faire entrevoir par l'expérience gustative ce qu'est l'affinage et sa dimension artisanale de transformation. C'est souvent l'occasion de rencontres et d'échanges très enrichissants de part et d'autre.

Les coups de cœur de Jean-François Dubois, à Arras et ses alentours

 Quel est votre restaurant préféré à Arras ou ses alentours ?

Je citerai trois maisons dans lesquelles j'ai passé récemment de bons moments : la Bulle d'O à Arras, le Colibri à Douvrin et Sauce et Leplat à Sailly-Labourse. Je les réunis dans leur souci de se fournir en produits frais et bruts, de respecter leur saisonnalité, de les travailler entièrement « maison » avec ce zeste de créativité qui pimente les vraies traditions.

Avez-vous une anecdote sur le territoire ? Un lieu qui vous a marqué ?

J'y passe rarement mais toujours avec émotion : au pied des tours du Mont Saint Eloi, pour ce qu'elles disent de la puissance créatrice inspiré ici de l'héritage ecclésiastique et monastique de la région et de la folie destructrice des hommes, quand ils deviennent révolutionnaires ou guerriers.

Un ami vient visiter la région. Que lui conseillez-vous de visiter en premier ?

Le premier lieu que je fais découvrir à un visiteur ami, c'est la colline de Vimy : pour la beauté du site « bleu blanc vert », surtout quand il fait beau ; pour la vue dont on y bénéficie et qui permet de saisir à la fois la ruralité et la densité urbaine de ce territoire, son histoire aussi avec les terrils ; et surtout pour le sentiment profond de respect et de reconnaissance qu'il inspire envers tous ceux, souvent étrangers de très loin, qui ont donné leur vie pour notre liberté.
 

Formules dégustation 

Première formule : Fromages des bas – pays

Dégustation de 3 fromages régionaux sélectionnés et soignés dan les caves de la Citadelle. Vous découvrirez l’histoire de ces fromages, les secrets de leur production et de leur affinage avant de les déguster à différents stades d’affinage. Fromages accompagnés d’une sélection de bières régionales.

  • 20 à 29 pers. : 7,50 € / pers.
  • 30 pers. et plus : 6,50 € / pers.

Deuxième formule : Le plateau de fromage de la Citadelle

Parmi plus de 150 références permanentes, La Finarde sélectionne 8 fromages d’exception et trois vins d’accompagnement ; le choix peut être adapté au groupe, en choisissant un thème, une région, une saison... Votre dégustation est conduite et commentée par le fromager affineur ; il répond à toutes vos questions sur les fromages, leur histoire, les producteurs, l’affinage...

  • 20 à 29 pers.: 11 € / pers.
  • 30 pers. et plus : 9,50 € / pers.

Pour découvrir les jours de dégustations mais savoir également où vous pouvez acheter ces fromages, allez faire un tour sur le site de la Finarde.