Marc Meurin nous ouvre l’appétit

Pas besoin de cuisiner Marc Meurin pour qu’il nous parle de sa passion. Le Chef doublement étoilé du château de Beaulieu à Busnes passe à table en toute simplicité. Ses goûts, ses souvenirs nous donnent la pépie.

Quel genre d’enfant étiez-vous ?
 «Gourmand ! A 11 h 30, quand la cloche sonnait, je mettais la table, je regardais ma mère cuisiner, l’aidais dans ses préparations. Des années plus tard, je garde en bouche le goût de ses tartes, de ses crêpes. On avait aussi la chance d’avoir un vaste potager. Mon père, cheminot, élevait même des poules et des lapins. »
 
 Auriez-vous pu être quelqu’un d’autre ?
 « Tant qu’il s’agit de concevoir et de concrétiser l’idée, oui. J’aime les métiers qui touchent à l’agencement. Architecte d’intérieur par exemple. Il organise un espace comme un cuistot échafaude un plat. J’aurais aussi pu être horticulteur. Je reste fasciné par le monde des fleurs, la beauté inégalée de la nature. D’ici peu, je compte planter une quarantaine de rosiers différents et des pivoines en grande quantité. Comme toute passion, elle est envahissante ! »
 
Quelles relations entretenez-vous avec le terroir régional ? 
«J’y suis très attaché. Notre région a le meilleur de la mer comme la sole, le tourteau, le turbot et la Saint Jacques. On a aussi à portée de main des produits de la terre inouïs. Le chou, l’endive, le haricot. On sait les défendre grâce à nos confréries comme celle de l’andouillette ou de l’ail. Mais je ne suis pas sectaire. J’apprécie une galette d’artichaut au foie gras. Et puis, soyons lucide, la cuisine est mondialisée. En quelques semaines, je suis allé à Tokyo, à Sao Paulo, à Beyrouth. Les saveurs se mélangent, se retrouvent dans mes plats comme les épices tandoori. Attention quand même aux effets de mode. Il faut toujours écouter son palais. Parfois, de bons champignons de Paris valent des bolets. Ce qui est simple est souvent bon. » 
 
Donc les frites, ça vous parle ?
« Pour vous mettre dans la confidence, j’ai un faible pour la pomme de terre. La frite a juste été banalisée. Comme souvent, c’est parce qu’on va trop vite en besogne. A l’école hôtelière, on apprend à faire des frites. Il faut les laver, les éponger, les blanchir à 140°. Ensuite, il faut les laisser reposer une heure. On zappe souvent cette étape… Enfin seulement, on les replonge dans une friture à 170°/180°. Le nec plus ultra, c’est d’utiliser du gras de bœuf. »
 
Dans votre Atelier face au Louvre-Lens, faites-vous un lien entre l’art et la cuisine ?
« C’est assez compliqué. Une exposition sur les Pharaons impliquerait de travailler des saveurs égyptiennes. Idem pour le siècle des Lumières. Et que faire avec une thématique comme la Première Guerre mondiale ? Je reste un défenseur des produits locaux. Pour les 5 ans du Louvre-Lens, je pense plutôt travailler la mise en scène. Du régional qui interpelle comme un menu 100 % bière. Ce n’est qu’une idée. Et en cuisine, une idée doit mijoter… »

La recette du bonheur

Sa dernière trouvaille : un filet de rouget en chapelure rehaussé d’une crème d’olives vertes et de courgette
Son péché mignon : lécher les restes de crème pâtissière dans la casserole
Son petit truc en + pour les frites : utiliser deux sels différents 
Son astuce pour la bière dans les plats : l’incorporer au dernier moment afin de conserver les fragrances
Ses produits fétiches : les topinambours, les betteraves rouges et la confiture d’échalote
Le lieu où il va se ressourcer : la vallée de la Course
Ce qui lui manque quand il part en voyage : le beurre
La recette sucrée !
Parfait glacé à la chicorée et son sirop de genièvre de Houlle / pour 8 personnes

Parfait glacé à la chicorée :
5 jaunes d’œuf / 125g de sucre / 50g d’eau/ 300g de crème liquide / 30g de chicorée liquide
Mousse au chocolat :
150g de crème liquide / 50g de sucre / 3 jaunes d’œuf /150 g lait battu / 250g chocolat 70%
Pour le sirop de genièvre :
100g de sucre / 30g d’eau / 30g de genièvre de Houlle / 1 citron vert / Quelques baies de genièvre
 
Parfait glacé à la chicorée :
 Mettre au congélateur des petits ramequins. Dans une petite casserole, cuire 125 g de sucre et 50 g d’eau à 120 °C. Verser en filet sur 5 jaunes d’œuf sans cesser de fouetter jusqu’à obtention d’un appareil crémeux. Ajouter 30 g de chicorée liquide et incorporer délicatement 300 g de crème liquide fouettée un peu molle. Remplir les petits ramequins de cet appareil et mettre au congélateur 3h minimum.
La mousse au chocolat :
Dans un saladier, blanchir les 3 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre. Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait battu et incorporer 250 g de chocolat 70% puis les jaunes d’œuf et le sucre. Mélanger cette préparation délicatement avec 150 g de crème liquide préalablement montée. Remplir des petits cercles en inox de cet appareil et conserver au frais pendant 2h.
Le sirop de genièvre :
Amener à ébullition 30 g d’eau, 100g de sucre ainsi que 30 g de baies de genièvre de Houlle. Cuire 1 minute. Ajouter le jus de citron vert ainsi que l’alcool de genièvre. Mettre au frais.
Dressage :
Démouler les mousses au chocolat et les disposer au centre de l’assiette puis y déposer le parfait glacé à la chicorée. Verser autour un peu de sirop de genièvre. Pour la décoration, prévoir une chantilly ainsi qu’une tuile (facultatif).

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